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HACCP Dokumentation für den Smiley Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und EU-Zertifizierung
Unglücklicherweise sieht niemand einer appetitlich angebotenen Speise an, ob Sie gesund, ausgewogen und hygienisch unbedenklich ist.
Kann Ihr Kunde darauf zählen, dass nichts passiert?
Gibt es im Schadensfall Unterstützung durch amtliche Stellen?
Können Sie im Fall der Fälle schriftlich nachweisen, dass Sie alles richtig gemacht haben?
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„easyhaccp® schafft neues Qualitätsbewusstsein und macht betriebspezifische Arbeitsabläufe in Gewerbeküchen rund um das Lebensmittel auf Knopfdruck nachweisbar.“, Michael Förtsch, Vorsitzender der Lebensmittelkontrolleure Bayern.
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Aktuelle Angebote gibt es zu den Themen:
Krankenrestkostenversicherung, ggf. vorgeschaltete Anwartschaft (für LMK- in Ausbildung)
Absicherung der Dienstunfähigkeit (Achtung Dienstunfähigkeit ist nicht gleich Berufsunfähigkeit, die Berufsunfähigkeitsversicherung tritt nicht für Dienstunfähigkeit ein.)
Welche Vorteile bringt textiles Leasing für das Konditorenhandwerk? Wie funktionieren Abläufe und Service? Um sich darüber ein Bild zu machen, besuchte Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes, in Duisburg ein Vertragswerk der DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH.
Perfekt durchdachte Logistik – und dazu mehr sorgfältige Handarbeit als erwartet. Genau darüber staunte Gerhard Schenk bei seinem Rundgang durch das regionale DBL-Vertragswerk, die Böge Textil-Service GmbH & Co. KG. So nah war der gelernte Konditormeister aus Augsburg dem Thema Berufskleidung bislang nie. Ein Thema,welches für das Handwerk zunehmend an Bedeutung gewinnt und das Gerhard Schenk in seiner Funktion als Präsident des Deutschen Konditorenbundes den zahlreichen Innungsbetrieben näherbringen möchte. Sein klarer Anspruch: Konstant guter Auftritt und weniger Organisationsaufwand für die Fachbetriebe. Was er von moderner Berufskleidung für seine Branche erwartet, machte er im Interview deutlich.
Herr Schenk, was ist Ihr erster Eindruck nach dem Rundgang durch das DBL-Vertragswerk? Erst einmal, dass hinter Logistik und Service eines textilen Dienstleisters perfekte Technik, aber auch sehr viele engagierte Menschen stehen, die daran beteiligt sind.
Zum Deutschen Konditorenbund gehören über 1.400 Fachbetriebe und damit rund 20.000 Beschäftigte – worauf kommt es bei moderner Berufskleidung für die Mitarbeiter heute an? Beim Rundgang durch das DBL Vertragswerk wurde mir noch einmal klar, dass für eine große Anzahl unserer Fachbetriebe im Konditorenhandwerk ein Anbieter mit Zertifizierung in Bezug auf die Berufskleidung wichtig ist. Hier erfüllt der textile Dienstleister viele der von uns gewünschten Kriterien wie dauerhaft gute Optik, Einhaltung der Normen und insbesondere natürlich eine perfekte Hygiene. Für uns im sensiblen Lebensmittelhandwerk gilt es schließlich die gesetzlichen Hygienevorschriften einzuhalten – und dabei spielt die einwandfreie Berufskleidung eine große Rolle.
Wie wichtig ist der gute Auftritt für die Betriebe? Unsere Kleidung muss stets repräsentativ sein. Das gilt für die Produktion ebenso wie für den Verkauf. Denn vom Konditor wird traditionsgemäß eine hohe Qualität erwartet, die Produkte sollen erstklassig sein. Das gilt auch für den Auftritt unseres Handwerks, hier sollten die hohen Erwartungen in Bezug auf Sauberkeit, Frische und Optik erfüllt werden. Zudem hat sich das Berufsbild des Konditors in den vergangenen Jahren geändert – und damit auch die Anforderungen an unsere Berufskleidung. Es findet gerade ein Strukturwandel statt – die Konditorei, wie vor 50 Jahren gibt es nicht mehr. Das bedauern sicher viele ältere Betriebsinhaber, dies ist aber der Wandel der Zeit.
Was bedeutet das für die Kleidung der Konditoren?
Die Konditoren haben heute sicherlich mehr Kundenkontakt als früher, zeigen sich z. B. bei Frontbaking oder eben auch beim Frontcooking den Gästen. Hier spielt das moderne Outfit eine wichtige Rolle. Weiterer gravierender Punkt ist die Sauberkeit unserer Kleidung. Es ist einfach selbstverständlich, dass der Konditor mit frischer Berufskleidung durch den Verkaufsraum geht. Hygiene ist ein zentraler Punkt, ebenso der Komfort der Kleidung. Wir arbeiten traditionsgemäß in warmen Produktionsräumen. Unsere Jacken dürfen nicht großartig gestärkt sein – dies ist sehr unangenehm, insbesondere wenn man anfängt zu schwitzen. Das Gewebe der Kleidung sollte hautfreundlich und atmungsaktiv sein, darf keine allergischen Reaktionen auslösen. Gestärkte Kleidung ist hier nicht mehr zeitgemäß. Es muss passen, der Konditor muss sich bewegen können – das ist ganz wichtig. Die Kleidung darf auch nicht leicht entflammbar sein, weil wir teils mit offenem Feuer am Gasherd arbeiten. Hier ist auf normgerechte Kleidung zu achten!
Wird in der Branche eine andere Optik der Kleidung gewünscht? Im Konditorenhandwerk, insbesondere in der Produktion, wird vorzugsweise weiter weiße Kleidung getragen, wobei gewisse Showteile immer wieder Einfluss haben. Früher war alles klassisch schwarz/weiß, dann hat die Farbe Einzug gehalten. War man in den 80er und 90er Jahren mit rot, gelb, pink eher auf Signalwirkung aus – sprich, je knalliger desto besser – ist heute eine edlere, dezentere Farbgebung gewünscht. Es gibt durchaus Betriebe, die in schwarzen oder dunkelroten Jacken arbeiten, die gezielt Accessoires einsetzen. Als Kopfbedeckung kommen Schiffchen, Käppi oder auch das Haarnetz zum Einsatz – es darf auch ein bisschen cool rüberkommen… Das gilt insbesondere für den Nachwuchs in unserem Handwerk.
Was kommt modisch bei den Azubis an? Am ersten Tag kommen sich die jungen Nachwuchskräfte oft noch seltsam vor, wenn sie ihre Jeans gegen funktionale Konditorhosen tauschen sollen, spätestens nach einem halben Jahr werden die Hosen aber gerne getragen, weiß der Nachwuchs professionelle Berufskleidung zu schätzen. Moderne Hosen und Jacken sollten locker sitzen, leichte Stoffe und zahlreiche Taschen für Handy und Co. haben. Hier sind Cargohosen gerade besonders beliebt. Für die Betriebe ist wichtig, dass man sich in puncto Kleidung erneuert, modern auftritt – denn die Produktion soll sich schließlich auch mal vorne im Laden zeigen. Wir wollen unsere Konditoren nicht verstecken! Erst recht nicht unsere Konditoreifachverkäuferinnen in modernen Outfits.
Wie wichtig ist der Corporate Design Aspekt in den vergangenen Jahren für die Branche geworden? Und wie reagieren die Betriebe darauf? Corporate Identity ist ein wichtiges Thema. Natürlich hat jeder Betrieb seine Firmenphilosophie, die er auch mit der Kleidung zum Ausdruck bringen möchte. Wenn ein Kunde den Laden betritt, nimmt er die Ware und die Verkäuferin wahr – sie sollte immer ansprechend rüberkommen. Und dazu gehört ihre Kleidung. Das Outfit der Mitarbeiter sollte zudem Wiedererkennungswert gewährleisten – auch aus ganz pragmatischen Gründen. So sollte der Kunde im Café nicht lange nach der Bedienung Ausschau halten, sie auch unter 50 bis 100 Gästen sofort klar auf den ersten Blick erkennen. Selbstverständlich darf die Bedienung andere Kollektions¬teile tragen als das Verkaufspersonal hinter der Theke – aber es muss in Farbgebung und Design zusammenpassen. Das gilt auch für die Konditoren – und sei es sei nur durch die gleichen Knöpfe. Die Uniformierung wird auch in unserer Branche gefordert.
Was spricht Ihrer Meinung für einen textilen Dienstleister wie die DBL, wo liegen die Vorteile für den Betrieb?
Es gibt einige Vorteile. In Bezug auf den gewünschten modernen Auftritt ist es sicher förderlich, sich von einem textilen Dienstleister über Neuheiten und Trends für die Branche professionell beraten zu lassen. Wenn ich z. B. einen Drei- oder Fünfjahresvertrag mit der DBL abschließe, und danach sehe, dass die Mode sich in diesem Zeitrahmen geändert hat, kann ich ganz einfach zeitgemäßere Kleidung leasen – und bleibe aktuell. Mit gekaufter Kleidung ist das aufwendiger. Weiterhin gibt der textile Rundum-Service die Sicherheit, dass der Betrieb seinen Mitarbeitern stets saubere Kleidung zu Verfügung stellen kann, der hygienische und gute Auftritt gewährleistet ist. Auch kann der Betriebsinhaber selbst ganz genau steuern, wie oft seine Angestellten die Kleidung wechseln, hängt nicht vom Good Will der Mitarbeiter ab – und ist auf der sicheren Seite.
Sehen Sie für den Fachbetrieb weniger Organisations-aufwand? Ja, insbesondere wenn es um die Fluktuation der Mitarbeiter geht. Statte ich z. B. meine Azubis mit gekaufter Kleidung aus, bleibe ich bei deren Wechsel des Betriebes später auf der Kleidung sitzen – anders ist das mit geleaster Kleidung. Hier spricht eine hohe Flexibilität bei der Ausstattung für das textile Leasing. Auch ist in den jüngeren Köpfen der Begriff des Leasings wesentlich positiver behaftet als bei vielen Älteren. Früher hieß es eher: „Was mir gehört, das gehört mir!“ Das ist heute sicherlich anders. Zudem findet momentan ein Generationswechsel in vielen Fachbetrieben statt. Gerade die jüngeren Betriebsinhaber möchten eher etwas im Betrieb ändern, oftmals den gesamten Auftritt. Dabei nehmen einige auch die professionelle Ausstattung und den Service eines textilen Dienstleisters in Anspruch, geben das komplexe Thema Berufskleidung komplett ab, um den Kopf für ihr Tagesgeschäft freizuhaben. Es ist je nach Größe und Art des Konditorei-Cafés sicherlich eine Überlegung wert.
Pressebericht: Medical Park Bad Wiessee Am Kirschbaumhügel
Schade für die Made
Gastronomisches Angebot und Wohlfühlambiente genießen einen hohen Stellenwert beim Klinikpatienten. So auch am Tegernsee: Die Köche des „Medical Park am Kirschbaumhügel“ bereiten in der „offenen Küche“ ihre hochwertigen Gerichte frisch zu und auch das kulinarische Angebot der „Fachklinik Bad Wiessee“ wird höchsten Ansprüchen gerecht. Auf diese Weise sollen die Patienten zumindest während der Mahlzeiten vergessen können, dass sie sich in einer Klinik befinden und das Medical Park- Motto „Gesund werden und wohlfühlen in traumhafter Lage“ gewinnt besondere Bedeutung. Hinter beiden steht Küchenchef Ralph Jung, der neben dem Schwerpunkt auf beste Zutaten ein besonderes Augenmerk auf die Grundvoraussetzung hat: Ein ganzheitliches Hygienekonzept zur Qualitätssicherung.
Die neue EU-Lebensmittelhygienerecht definiert hier hohe Anforderungen. Unter anderem schreibt die Verpflichtung zu einem Hygiene-Management nach HACCP betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen eines Schädlingsbefalls vor. Diese Herausforderung ist so alt wie die Zivilisation: Der Kampf des Menschen mit Tieren, die ihm Nahrungsvorräte streitig machen. Ralph Jung weiß, dass gerade zentrale Versorgungseinrichtungen in hohem Maße durch Schädlinge gefährdet sind, da immer die Gefahr der Einschleppung mit Lebensmitteln oder Verpackungen besteht – umso mehr, wenn frische Lebensmittel im Vordergrund stehen. Für Ralph Jung war es daher keine Frage, die Aufgabe der Schädlingsvorsorge in professionelle Hände zu geben. Jung dazu: „Durch unsere Zusammenarbeit mit der APC haben wir ein sicheres System zur dauerhaften Prävention und den Schutz vor Schädlingsbefall.“
Hygiene ist „messbar“
Noch bis vor wenigen Jahren wurde Schädlingsbekämpfung nur im „Akutfall“, d.h. bei mehr oder weniger starken Befallsproblemen betrieben und es galt: „Viel hilft Viel“. Heutiger Standard ist die so genannte Integrierte Schädlingsbekämpfung mit dem Schwerpunkt auf der Vorsorge. Ziel ist die Vermeidung eines Schädlingsbefalls.
Die APC AG, ein bundesweiter Dienstleister für präventive und akute Schädlingsbekämpfung trägt den zeitgemäß hohen Anforderungen Rechnung. Die Leistung nennt sich APC Integral und gibt den Rahmen für eine individuelle Lösung. Das Konzept zur Prävention und Bekämpfung von Schädlingen beruht auf den Grundsätzen der Integrierten Schädlingsbekämpfung und das 4-Bausteine-System orientiert sich am HACCP-Konzept: Prävention, Monitoring und Bekämpfung sowie Dokumentation.
Die Maßnahmen zur Prävention im Großküchenbereich sind vielseitig. So können schon organisatorische oder bauliche Maßnahmen das Risiko eines Eindringens oder der Vermehrung von Schädlingen erheblich verhindern: Türbesen halten Mäuse aus dem Trockenlager fern und Fliegengitter sind ein wirkungsvoller Insektenschutz für die Küche. Monitoringsysteme sind Nachweisinstrumente. Sie belegen die Befallsfreiheit oder helfen bei der frühzeitigen Befallsermittlung.
Zeigt zum Beispiel eine Pheromonfalle zum Monitoring von Mottenflug einen Befall durch Lebensmittelmotten an, kann der APC-Servicetechniker frühzeitig und lokal begrenzt entsprechende Maßnahmen ergreifen. Die optimale Kombination von physikalischen, biologischen und chemischen Maßnahmen sichert höchste Hygienestandards und berücksichtigt ökologische Aspekte.
Das A und O aber ist die Dokumentation: Sämtliche eingesetzten Schädlingsnachweis- und Bekämpfungssysteme sind nummerierten Kontrollpunkten zugeordnet und in einen Gebäudeplan eingetragen. Der Dokumentationsordner mit Plan, Berichten, Protokollen, Statistiken und weiteren Informationen ist ein wertvolles Instrument für den Küchenleiter. Denn nur eine detaillierte, nachvollziehbare und lückenlose Dokumentation mit regelmäßiger Analyse des Schädlingsmanagements gewährleistet höchste Sicherheit für alle Bereiche. In regelmäßigen Servicebesuchen sind also die Schädlingsbekämpfer von APC vor Ort und arbeiten Hand in Hand mit Ralph Jung und seinen Kollegen.
Das stellt auch Michael Kahlo, der Vorstandsvorsitzende der APC AG fest:
„Am meisten schätzen unsere Kunden den persönlichen Kontakt und regelmäßigen Austausch. Denn bei koordiniertem Hygienemanagement sind interne und externe Qualitätskontrollen kein Grund zur Sorge.“
APC steht für Allround Pest Control und definiert die ganzheitliche Schädlingsprävention und -bekämpfung. Das Unternehmen wurde 1995 gegründet und ist mit inzwischen mehr als 100 Mitarbeitern bundesweit tätig. Der Firmensong „Schade für die Made“ findet sich unter www.apc-ag.de und beschreibt augenzwinkernd die Anforderungen des Berufsstandes.
2010 AG Bayreuth: Satzung und Geschäftsordnung wurden ins Vereinsregister eingetragen
Mitteilung des AG Bayreuth;. Satzung und Geschäftsordnung wurden ohne Beanstandung ins Vereinsregister eingetragen
Vortrag des Landesvorsitzenden im LGL vor Repräsentanten der Shanghai Academy of Public Measurement; Aufbau, Organisation, rechtl. Grundlagen der bayr. Lebensmittelüberwachung.
Gespräch des Landesvorstandes im StMI mit KH. Hühnlein, HPR, K. Rieß, Landesvorsitzender des VBS zum Sachstand der Dienstrechtsreform, Reaktion des Verbandes auf den Bericht des Datenschutzbeauftragten zu Tizian.
5. Traunsteiner Schankanlagensymposium in Palling
Gespräche des Landesvorstandes mit Landtagsabgeordneten aller Parteien zur Dienstrechtsrefom.
Anhörung des StMUG zu Vollzugshinweisen Art. 22 GDVG (Rotation).
Gespräch des Landesvorsitzenden im StMUG bzgl. Smiley, insb. zum mögl. Personalbedarf.
Bundesdelegiertenversammlung in Naumburg a.d. Saale, Wiederwahl des kompl. Bundesvorstandes.
Lebensmittelrechtsseminar in Kochel; Podiumsdiskussion mit Landtagsabgeordneten zum Thema Dienstrechtsreform und höherem Einstiegsamt.
Durch EHEC hervorgerufene Todes- und Krankheitsfälle beschäftigen die Lebensmittelüberwachung bundesweit. Der Bundesvorsitzende war hierzu regelmäßig Ansprechpartner in den Medien.
Arbeitsgespräch mit MdB Lehrieder, PSt Dr. Müller in Berlin über Dokumentationsbelastung und Bürokratie bei Gewerbetreibenden und der LÜ.
Teilnahme an Arbeitskreisen im Bayr. Städtetag, Bayr. Landkreistag sowie im StMUG
Die neue Präsentationsmappe des VLK Bayern wird vorgestellt.
Kooperationspartnertreffen in Langenbruck.
Gespräch des Landesvorstandes mit Hr. Deckart im StMUG zu aktuellen Themen, insbesondere auch zum Thema Transparentmachung von Kontrollergebnissen (Smiley).
Interview mit B3, „quer“ wegen Lebensmittelkontrollen bei Fußballvereinen.
Meinungsaustausch mit dem Präsidenten des LGL über aktuelle Probleme der Lebensmittelüberwachung.
Landesvorsitzender Michael Förtsch wird bei den Personalratswahlen auf Anhieb in den Bezirkspersonalrat Oberbayern gewählt. Beim Hauptpersonalrat im StMI wird er erstes Ersatzmitglied.
Gespräch des Landesvorsitzenden in Düsseldorf mit dem Landesverband NRW und dem Ausbildungsleiter an der Akademie Düsseldorf bzgl. LÜ-Ausbildung.
Schreiben an StMUG wg. Gütesiegel und Abfrage in den Landesverbänden des BVLK zum Sachstand „Smiley“.
Verabschiedung KH. Hühnlein in den Ruhestand.
Stellungnahme des VLK mit Positionspapier zum Thema „Amtl. Bewertung von Betrieben, z.B. Smiley“.
Offener Brief an den Bayr. Ministerpräsidenten aufgrund der Sparpläne der Staatsregierung. Keine Reaktion.
Radiointerview mit Betriebskontrolle von Bayern 2; Thema LÜ in Bayern.
Gespräch des Landesvorstandes im StMI bzgl. Berufsbild-Aufgabenbeschreibung.
Gespräch des Landesvorstandes im StMUG zum Thema Transparentmachung von Kontrollergebnissen.
Vorständeseminar in Königswinter, Hauptthemen: Transparentmachung von Kontrollergebnissen und Änderung des VIG.
2009 30 Jahre Landesverband der Lebensmittelkontrolleure Bayerns e.V. in Gunzenhausen
Am 16.10.2009 fand in Gunzenhausen (Mittelfranken) der Landesverbandstag der bayerischen Lebensmittelkontrolleure satt.
In der festlich geschmückten und technisch gut ausgestatteten Stadthalle wurden den Teilnehmern der Veranstaltung optimale Rahmenbedingungen geboten. Auch ein Besuch der Fachmesse mit interessanten Produkten und Dienstleistungen wurde dem interessierten Fachpublikum wieder angeboten. Da es in diesem Jahr mit „30 Jahre Verband der Lebensmittelkontrolleure Bayerns e.V.“ sowie „125 Jahre Lebensmittelüberwachung in Bayern“ zwei Jubiläen zu Feiern gab, waren die Verantwortlichen besonders motiviert, die Veranstaltung entsprechend feierlich zu gestalten.
Die Monate langen Vorbereitungen des Landesvorstandes sowie des Bezirksverbandes Mittelfranken sollten dann auch belohnt werden. Eine erfreulich hohe Anzahl an Verbandsmitgliedern sowie hochrangige Ehrengäste füllten am Jubeltag den Festsaal bis zum
letzten Platz. Mit sehr interessanten Vorträgen, die von Kooperationspartnern des Landesverbandes abgehalten wurden, wurde am Vormittag die Fortbildungsveranstaltung eröffnet. In den Pausen der Vorträge konnte in der Fachmesse ein reger Informationsaustausch festgestellt werden. Die Messebesucher wurden über interessante Produkte und Dienstleistungen die zur Qualitätssicherung der Lebensmittel beitragen können, von den Ausstellern bestens beraten und informiert.
Der Festakt zum Landesverbandstag folgte am Nachmittag, im Anschluss an die Mittagspause. Nach den Grußworten des Landesvorsitzenden, des Landrates sowie des Bürgermeisters folgte die Festansprache von Frau Staatssekretärin Melanie Huml, MdL. Der eigentliche Höhepunkt der Veranstaltung sollte aber beim
Rückblick über die 30 jährige Verbandsarbeit in Bayern durch den Landesvorsitzenden Michael Förtsch folgen. Mit einer emotionalen und energiegeladenen Rede erinnerte der Landesvorsitzende an vergangene Höhe- und Tiefpunkte des Verbandes und schwor die Mitglieder ein, auch zukünftig die Verbandsarbeit zu unterstützen und ehrenamtlich tätig zu sein. Mit stehenden Ovationen der Teilnehmer wurde dem Landesverband die Verbundenheit bekundet.
Nach der Kaffeepause folgte noch ein interner Teil, in dem die Tätigkeitsberichte und der Kassenbericht folgten sowie über die neue Satzung mit Geschäftsordnung abgestimmt wurde.
Bei einem Galaabend mit Tanz und guter Laune fand diese tolle Veranstaltung einen gelungenen Ausklang.
